Астериск тут не причем - у него как раз функционал пишется вами(или до вас)... а вот у Elastix'a или FreePBX есть такая штука - Feature Codes - набор дополнительных сервисных функций, в состав которых входит и ChanSpy - прослушка каналов и Paging/Intercom - и вызываются они набором определенных номеров... поищите именно в этом разделе (Feature Codes)