asterisk.ru

Почему нельзя использовать использовать синтаксис Dial(SIP/${EXTEN}@provider) ?

Можно.
Только согласуйте с провайдером. Он будет против.
Объяснения - почему? находятся в книжках Гольдштейн Б.С. Протокол SIP (2005) и др. Или на хабре -

Если Вы хотите разобраться с SIP, то извольте либо читать RFC 3261, либо одну из «этих толстых книг»

https://habrahabr.ru/post/188352/

А Вы новичок, и даже книжку про Будущее телефонии не прочитали. Так негоже.

Не дочитал книжку. Каюсь. Спасибо за направление. Пошел.